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精品酒店打造独特餐饮:设计方案细节 研究市场定价

发布时间:2019-05-30

精品酒店想要打造自己的餐饮业务,让客人在酒店内每个餐厅都获得难忘的餐饮体验,需要付出极大的努力。

  马库斯酒店及度假村集团(Marcus Hotels&Resorts)餐饮副总裁Joe Jackson认为,餐饮体验与酒店的特质和风格需要联系起来。

  他表示,餐饮部门、品牌推广、运营等团队与业主和设计师必须通力合作,才能推出完美的餐饮项目。即将在美国密尔沃基市开业的圣凯特艺术酒店(Saint Kate)就是综合上述要素的案例,Jackson称这家酒店为“第一家独立的沉浸式艺术酒店”。

  “我们努力将酒店的餐饮体验与艺术和艺术家联系起来,”他表示。“在圣凯特酒店的酒吧,客人们可以欣赏现场表演,品尝当地酿造的啤酒,啤酒的商标也是由当地艺术家设计的。我们希望客人获得极佳的用餐体验,并且能够了解到当地的艺术家、工匠和酿酒师。”

  如果酒店内的不同餐厅想要创造自身独特的氛围,有时候每个餐厅需提供不同的专有饮品。Jackson说:“我们希望在酒店的餐厅和酒吧,都能为客人提供具备独特体验的饮品。”

  “比如,在圣凯特艺术酒店的奢华餐厅The Dark Room,鸡尾酒单上会提供奢侈的鸡尾酒选择,”他说。“我们对酒店的调酒师进行轮岗培训,他们在酒店的不同餐厅工作,从而能熟悉酒店所有的鸡尾酒配方。”

  Provenance Hotels集团旗下的Hotel deLuxe酒店餐厅和酒吧总经理Sarah Sparks表示,在计划餐饮项目时,需要考虑到酒店餐厅的受众和氛围。

  “Gracie’s餐厅的经典优雅和开放式楼层设计能够分别在工作日、周末满足商务团体、家庭客人的住宿需要,而Driftwood Room餐厅舒适的私密环境则非常适合约会的情侣和婚礼派对。”她说。

  “Gracie’s提供传统的英式下午茶服务,配合精美的瓷器以及动听的大钢琴古典音乐演奏。”

  Hotel deLuxe酒店提供了很多室内餐厅供客人选择,但Sparks表示,该酒店缺少季节性的户外餐饮场所,后来酒店推出了第19洞啤酒花园(19th Hole Beer Garden)餐厅。

  “酒店的四个餐厅分别针对不同的受众,”她说。“我们提供多个餐厅供客人选择,希望每位客人都能获得独特的体验。”

  每个餐厅都有专门定制的餐饮方案,她说。

  “传统的英式下午茶茶食并不适合Driftwood餐厅,Driftwood的菜单上只提供小吃。”酒店客房的餐饮菜单是在Gracie’s餐厅主菜单上做精选。因此需要先确定餐厅全年固定的菜肴,然后依此简化客房菜单的设置,这样既能避免了浪费,又能免除随季节变化菜单带来的成本。”

  第19洞啤酒花园提供方便带走的夏季餐饮。

  “拥有多个餐厅是酒店餐饮创意总厨的梦想,因为可以尝试多种多样的食品供应,从鱼子酱到油炸玉米饼,应有尽有。”

  “酒店的所有餐厅都会随季节调整菜单,这将涉及到很多人力,需要整个餐饮团队进行沟通和协力执行。”

  户外餐厅

  鹿径旅馆(Deer Path Inn)总经理兼旅馆老板Matt Barba说,出于安全考虑,有时户外餐厅需要使用塑料杯,但鹿径旅馆考虑使用玻璃杯。

  酒店的户外餐厅使用特殊的玻璃、桌布和餐巾,是为了防止冷饮使水蒸气遇冷凝结成水珠在杯盘上,避免客人杯盘湿漉漉。

  鹿径旅馆的两家户外餐厅都建在平地上,不会像屋顶酒吧那样有玻璃杯坠落的风险。因此,鹿径旅馆的户外餐厅不使用塑料杯。

  “我们要尽量防止出现冷凝现象。在外面吃饭的时候,如果天气逐渐升温,鸡尾酒里的冰会融化得很快。”“我们尽量考虑使用特殊的玻璃器皿,关注冷凝现象的程度。”

  定价

  Sparks表示,酒店每个餐厅的餐饮价格取决于食材和饮品的成本、经营餐厅的员工成本以及餐厅的风格。

  “针对餐厅所在的区域进行比较分析是至关重要的,也是合理定价的第一步。”她说。“尽管酒店客房菜单只是在Gracie’s餐厅菜单上精选部分的选项,但由于员工成本较高,客房菜单的定价也比较高。第19洞啤酒花园餐厅的菜单设计是为满足当地人快速美味的午餐需求,因此,它是对标波特兰的大型餐饮车进行分析。”

  Jackson表示,马库斯酒店精品餐厅的定价流程是:菜单设计,根据餐厅理念调整菜单,最后完成定价。

  “我们也进行市场研究,了解市场,制定具有竞争力的价格。”他说。“研究对象包括酒店、也包括本地的餐馆和酒吧。”

  鹿径旅馆在其酒吧The Bar和高档餐厅的酒水价格收费更高,Barba说。

  “(我们在)高档餐厅收费更高,我们想让客人在高档餐厅庆祝一些特殊的场合,客人也希望在特殊的场合购买更精致和昂贵的服务表示庆祝。”他说。“人们在酒吧看到保留酒单上的Pappy Van Winkle威士忌酒,会出于某种自负的情绪而购买,也有可能是在婚礼派对上,伴郎在婚宴结束后或婚宴期间到酒吧消费。”